不装了摊牌了回老家种田了第183章 西瓜酱4

酱厂 工人举手问道 “陈师傅大豆泡发有什么讲究吗？” 陈大爷笑着点点头 “这个问题问的好。

” “首先这个大豆是制作西瓜酱最重要的食材。

如果泡发时间过短容易造成后续蒸煮困难。

煮不熟的硬芯豆子会导致西瓜酱成品中有硬粒口感粗糙缺乏细腻感同时也可能因豆子未充分软化而影响发酵效果导致风味不足。

” “要是泡发时间过长豆子就会变质发酸营养流失口感也会变差。

” 工人再次问道。

“那豆子泡到什么样就可以呢？” 陈大爷笑而不语带着一行人来到一处洗水池指着里面的大豆说道。

“这是我夜里起来泡的10斤大豆到目前为止正好6.5个小时。

你们来捏捏找找感觉。

” 工人们纷纷上前拿起大豆尝试一下。

陈大爷：“手指轻轻一捏能轻松捏扁捏的时候没有明显的阻力内部不会有硬邦邦的‘芯’整体质地均匀柔软能感受到豆子吸足水分后的饱满感但不会软烂到一捏碎成渣。

” 工人：“师傅碎成渣是什么原因？大豆质量不好吗?” 陈大爷白了一眼“泡发时间太长了呗？你小子脑袋有点迷糊啊？” “哄哄哄...” 工人不好意思的挠挠头。

陈大爷：“大家都知道了吗？” 众人齐声“知道了~” 陈大爷：“那好我们就先用这十斤大豆做个实验。

” “你们几个小伙子把泡发好的大豆全部捞起来控干水份。

当捞出的大豆控干水份后陈大爷带着众人来到了蒸煮车间。

随后将大豆铺洒在托盘上放入蒸笼箱。

陈大爷对着机器摆弄了一会“那个你们谁会操作蒸箱啊？我没用过这个东西。

” 好在有个小伙子在厨房干活知道蒸箱怎么使用。

陈大爷：“等蒸箱上气30分钟就可以拿出来了。

小伙子你以后专门负责蒸煮大豆吧。

” 小伙子瘪瘪嘴师傅说话了他也不好反驳其实他想去腌制车间。

等大豆蒸煮完毕陈大爷带着众人来到了半加工车间继续讲解道。

“煮好的大豆要在表面裹上面粉。

” “这个面粉是为了提供发酵底物因为面粉中的淀粉是微生物的‘食物’能促进它们大量繁殖让发酵更充分从而产生更多的风味物质。

” “其次面粉能在大豆表面行成一层薄薄的保护膜既有利于微生物附着生长又能让发酵过程中产生的菌丝更好地包裹住豆粒行程均匀的‘酱醅’避免豆粒松散。

” “并且面粉会在后续发酵中逐渐分解让最终的酱体更细腻顺滑同时增加酱的浓稠度让口感更柔和不会只有豆粒的粗糙感。

” 说罢陈大爷将大豆倒在操作台上接着又加入面粉双手不停的搓来搓去好让每颗大豆都能均匀的裹上面粉。

等大豆裹上面粉陈大爷又带着众人来到了发酵室。

“发酵时间基本上三天就可以了。

豆子一定要铺开这样做的目的利于控温保证大豆之间通风透气发酵起来更均匀。

完了上面在铺上一层纱布。

” “正常发酵的豆料会逐渐长出白色菌丝就是...嗯叫什么米曲霉闻起来有淡淡的曲香。

无霉味酸味或者发黑发绿的现象。

” “要是出现了黑绿黄色霉斑或则有刺鼻异味就说明已经污染了只能丢掉不可在食用了。

不要抱有侥幸心理这玩意弄不好能吃死人的。

” “一旦追责下来那可是大事。

所以在发酵过程中每天都要检查五遍以上时刻注意曲霉的变化。

发酵室的温度要控制在25~30°c左右、发酵环境要保持通风时不时的翻动一下。

” “装大豆的托盘翻动大豆的工具也要时刻清洗消毒。

” “目前大豆的前期工作已经全部做好现在就等三天后就行了。

” “啪啪啪...” 工人们给与了陈大爷热烈的掌声。

...... 时间转眼过了三天 黄豆已经全部发酵完毕刘强凑到跟前打量一下。

只见大豆的的表面长满了曲霉菌。

要是不懂的人看着瞬间有种起鸡皮疙瘩的感觉。

陈大爷满意的点点头。

“不错不错发酵的很好。

”随后带着工人将多余的霉粉晒掉一些。

陈大爷的任务算是完成了 下一步发酵好的大豆将进入腌制车间。

腌制车间的面积较大里面摆了4000口大缸一次性可腌制800w斤西瓜酱。

整个酱厂就属这个地方投资最高耗时时间最长。

此时的李阿婆早已等候许久见大豆来了急忙上前检查。

“我家老头发酵大豆还是很有一手很不错这样的大豆非常适合腌制。

” “你们把大豆放进缸里然后再把瓜瓤搅碎倒入缸中。

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